Spargel mit Lachskotelette und Dill-Hollandaise

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg grüner Spargel 
• 1 TL Butter
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 250 g Reis
• einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver
• 4 Lachskotelettes (à 200 g)
• 4 EL Sonnenblumenöl
• einige Zweige Dill
• 50 g Weizenmehl
• 250 ml kalte Gemüsebrühe
• 3 Eigelb
• 50 g Butter
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1 – 2 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Grauer Burgunder
• 2 – 3 EL Sahne

Zubereitung

• Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. 
• In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8 – 10 Minuten kochen. 
• Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen. 
• Die Lachskotelettes kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3 – 4 Minuten braten. 
• Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.